Jan Six: ‘Hoe ik nu werk, is toen ontstaan’

‘Ik werkte vanaf mijn zestiende als souschef in de keuken van brasserie Van Beeren, in Amsterdam. Hoewel ik niet veel ervaring had, vond ik koken altijd al leuk. Bovendien leek het me handig om iets anders dan het gebruikelijke studentenvoedsel te kunnen koken wanneer ik op kamers zou gaan.

‘Het toffe aan werken in de keuken is de discipline die je krijgt aangeleerd. Ik moest mijn mise-en-place op orde hebben, mijn werkplek schoonhouden en ervoor zorgen dat de keuken de volgende dag weer klaar was voor gebruik. De chef moet op je kunnen vertrouwen.

‘Daaraan heb ik in mijn latere carrière veel gehad. Als kunsthandelaar ben ik altijd op zoek naar kunstwerken die nog niet de juiste toeschrijving hebben. Dat vereist enorm gedisciplineerd en gestructureerd onderzoek. Voor je het weet, val je ten prooi aan wensdenken.

‘Ik houd daarom een bepaalde volgorde aan. Het begint natuurlijk met kijken. En hoewel de eerste indruk belangrijk is, moet je jezelf met het object blijven confronteren. Na verloop van tijd ontwikkel je een geheel ander perspectief. Pas dan neem ik contact op met experts en zoek ik brede consensus. Daarin ben ik misschien een beetje ­doorgeslagen, maar ik ga pas achter mijn conclusies staan als er echt geen speld meer tussen te krijgen is.

‘Dat vereist zelfvertrouwen natuurlijk, en ook daarin lijkt het op het werk van een kok. Het is een ambacht dat zorg vereist. Er komen kennis en kunde bij kijken waarop je moet kunnen vertrouwen als het fornuis aan gaat. De ­manier waarop ik mijn werk nu doe, is toen ontstaan.’