Barbecue-ambassadeur en chef Julius Jaspers bereidt op een houtskoolvuurtje net zo lief groenten als vlees, omdat de mogelijkheden eindeloos zijn. ‘Een langzaam gegaarde knolselderie, geblakerde prei, gekaramelliseerde bospeen… Goddelijk.’
Julius Jaspers raakte onbedoeld verslingerd aan koken op open vuur. Toen hij en zijn vrouw bijna twintig jaar geleden een huis kochten waaraan nog veel moest worden verbouwd, bivakkeerden ze maandenlang in een soort ‘pipowagen’ in de tuin. ‘Daarin had ik slechts de beschikking over een piepklein keukentje, dus het plan was om vooral buiten de deur en bij vrienden te eten,’ zegt Jaspers (60). ‘Maar ik zat ook onder aan het trappetje van de woonwagen te barbecueën en dat beviel me eigenlijk prima, dus dat heb ik negen maanden met plezier gedaan.
‘Later heb ik de gasbarbecue weggedaan en ben ik overgeschakeld op kolen. Er is niks mis met barbecueën op gas of elektra, maar met kolen vind ik wel het echte werk. Toen ik als chef-kok werkte, kreeg ik van de importeur een Big Green Egg cadeau, om te proberen.’ Dat was niet meteen een succes, na een tijdje belde hij de importeur om het ding weer te laten ophalen. Maar na een grondige instructie viel het kwartje. ‘Je moet zo’n kamado niet de hele tijd open- en dichtdoen om te kijken hoe het met je gerechten gaat, want dan laat je zuurstof bij het vuur en wordt hij veel te heet.’
Dit is een artikel uit het dubbeldikke zomernummer van EW. Bent u nog geen abonnee? U kunt het zomernummer hier bestellen.
Wilt u (digitale) abonnee worden? Dat kan hier.
Het kwam goed tussen Jaspers en de Big Green Egg. Sterker: het spelen met zuurstof en de talloze andere variabelen maakt het barbecueën juist zo leuk, zegt Jaspers. ‘Ik ben thuis overgestapt van een gasfornuis op inductie. Inmiddels weet ik precies bij welke stand een ei in 9 minuten gaar is, en bij mijn oven weet ik dat die bij 210 graden op het display eigenlijk 180 graden is. Bij barbecueën veranderen al die factoren voortdurend: gebruik je kolen of briketten? Van welke soort hout? Hoeveel gebruik je? Hoe staan de schuifjes boven en onder die de luchttoevoer regelen? Je moet ermee leren spelen: barbecueën is het feest van de improvisatie.’
‘Ik blijf ook experimenteren met diverse soorten barbecues. Ik vind de kamado niet voor alle bereidingen even geschikt, omdat hij altijd een beetje dezelfde rokerigheid aan je gerecht geeft. Voor gamba’s vind ik een open barbecue eigenlijk geschikter. De laatste tijd ben ik erg into de Argentijnse asado.’
Voorkeuren voor de brandstof
Laden…
Word abonnee en lees direct verder
Al vanaf €15 per maand leest u onbeperkt alle edities en artikelen van EW. Bekijk onze abonnementen.
Bent u al abonnee en hebt u al een account? log dan hier in
Verder lezen?
U bent momenteel niet ingelogd of u hebt geen geldig abonnement.
Wilt u onbeperkt alle artikelen en edities van EW blijven lezen?