Chef-kok Richard van Oostenbrugge (48) gelooft niet dat hij, ondanks al zijn Michelin-sterren, veel talent heeft. ‘Een beetje dan. Toch is het vooral doorzettingsvermogen.’
Rond het middaguur is de brigade van Restaurant 212 druk met de voorbereidingen voor het diner. Grote gekookte aardappelen worden eerst in dikke plakken gesneden en daarna uitgehold. Chef-kok Richard van Oostenbrugge beaamt: die zijn voor het voorgerecht ‘Aardappel os à moelle’. Het ‘dunne aardappelrandje’ wordt straks gevuld met een gelei van gerookte sprot, en daarbovenop komen een tartaar van kalfsmerg en een lepel Imperial-kaviaar. De illusie: de aardappelschijf ziet er na de bereiding uit als een mergpijp. ‘Die je dus gewoon kunt eten.’
Diezelfde aardappel figureert in een gerecht dat – nu het truffelseizoen is begonnen – ook weer op de kaart staat en door Van Oostenbrugge ‘retesimpel’ wordt genoemd. Men neme een kip, die wordt in een vacuümzak gestoomd, vervolgens helemaal uitgeperst, waarna er een ‘pure, intense kippensoep’ overblijft. ‘De aardappels die in dat soepje gaan, zijn gevuld met een crème van Beemster-kaas. Die moet, als het ware, exploderen. Er gaat een beetje nootmuskaat over en flink wat witte Alba-truffel.’
Voor Van Oostenbrugge moet een gerecht logisch zijn
Laden…
Word abonnee en lees direct verder
Al vanaf €15 per maand leest u onbeperkt alle edities en artikelen van EW. Bekijk onze abonnementen.
Bent u al abonnee en hebt u al een account? log dan hier in
Verder lezen?
U bent momenteel niet ingelogd of u hebt geen geldig abonnement.
Wilt u onbeperkt alle artikelen en edities van EW blijven lezen?