Het is slechts één bedrijf, maar het nieuws van vorige week dat driesterrenrestaurant Noma in de Deense hoofdstad Kopenhagen de deuren sluit, zindert na in de wereldwijde topgastronomie. Het culinaire opperhoofd van Noma, René Redzepi, kan de eindjes niet meer aan elkaar knopen.
Gastronomisch entertainment op dit niveau is volgens Redzepi simpelweg niet vol te houden. Het is niet rendabel en het vergt te grote offers van de koks en bediening. Bijna iedereen draait er enorm lange dagen en weken, tegen een salaris waarvan ze eigenlijk maar moeilijk kunnen rondkomen. Redzepi erkende daarnaast al eens dat hij geregeld als een soort van Matthijs van Nieuwkerk zijn personeel afblaft.
De gelauwerde chef is tot de slotsom gekomen dat topgastronomie volgens deze opzet niet ‘duurzaam’ is, in de zin van: onhoudbaar op langere termijn. Die druk, zowel financieel als wat betreft werkomstandigheden, is heel wat topchefs te veel geworden. Ze zochten hun heil in de cateringindustrie, als adviseur van levensmiddelenfabrikanten of andere horeca-ondernemers.
Je kan jouw keuzes op elk moment wijzigen door onderaan de site op "Cookie-instellingen" te klikken."
Zelfs de onbetwiste toppers van de Nederlandse gastronomie worden daar niet vermogend van. Jonnie en Thérèse Boer van De Librije in Zwolle hebben naast hun restaurant een wijnhandel, kruidenlijn, deals met fabrikanten van keukenapparatuur en dergelijke.
Lees ook hoe u zelf een Michelin waardig gerecht op tafel zet: Een sterrenmenu als bouwpakket
Het grote probleem voor restaurateurs is schaalgrootte. Als je bedenkt dat topgastronomie entertainment is, net als muziek, film of voetbal, dan zie je meteen waar de schoen wringt. Er kunnen op een avond 50.000 man naar Liverpool-Barcelona of een concert van Taylor Swift, en nog eens miljoenen kunnen er thuis via het scherm of speakers van genieten. Een kok kan zijn creaties delen met hoogstens een honderdtal gasten per avond. De omzet loopt dus al heel snel tegen een uiterste grens aan.
Redzepi laat hoe dan ook iets blijvends na
Laden…
Word abonnee en lees direct verder
Al vanaf €15 per maand leest u onbeperkt alle edities en artikelen van EW. Bekijk onze abonnementen.
Bent u al abonnee en hebt u al een account? log dan hier in
Verder lezen?
U bent momenteel niet ingelogd of u hebt geen geldig abonnement.
Wilt u onbeperkt alle artikelen en edities van EW blijven lezen?