Ze verkocht al 350.000 stuks van haar kookboeken. Inmiddels geeft Karin Luiten (58) die uit onder de vlag van haar uitgeverij Rood. ‘Iedereen van Appelscha tot Zierikzee moet mijn gerechten kunnen maken.’
Ze moet weer een beetje wennen aan het stadsleven, zegt Karin Luiten als ze de deur opent voor het bezoek dat haar komt interviewen. Luiten woont met haar man in een prachtig ruim appartement met groot balkon in Amsterdam, maar er gaat toch weinig boven haar huis in Normandië, waar ze de afgelopen zomer doorbracht.
Eerste kookervaringen van Karin Luijten
Ze kreeg de interesse voor koken niet van huis uit mee. ‘Ik kom uit het Westland, de driehoek tussen Den Haag, Rotterdam en Hoek van Holland. Honselersdijk, zo’n dorpje van niks. Mijn eerste baantje was kistjes papieren: tomaten gingen in kistjes en daar moest een golfkartonnetje in. Je kreeg een halve cent per kistje, of zo.
Mijn vader was boekhouder, mijn moeder ondernemer, zij begon in het dorp een crèche en bouwde die uit tot kinderopvang.
‘Thuis was het eten heel standaard: aardappels, groente, vlees. Mijn moeder vond koken geen bal aan, al kon ze geweldig soep maken, Westlandse tomatensoep. Zelf experimenteerde ik wel. Als kind bakte ik vooral appeltaart. En omdat je op een gewone appeltaart al snel bent uitgekeken, ging ik allerlei laagjes en varianten maken, ze werden steeds ingewikkelder.’
‘Ik heb vwo gedaan, maar wist daarna echt niet wat ik wilde. Toen ben ik een jaartje als au pair gaan werken in het Franstalige deel van Zwitserland. Daar bleek ik ook te moeten koken voor de kinderen, dat had ik me vooraf niet gerealiseerd. Ik begon Franse kookboeken en tijdschriften door te kijken en maakte dan maar iets.
‘De moeder van het gezin leerde me hoe je een hele kip in de oven maakt: zout, peper, beetje olie, een uur de oven in en ze komt er goudbruin uit met een knapperig velletje. Dat was een openbaring. Eigenlijk is daar mijn interesse in koken begonnen.
Van vertaalwetenschap naar opera en muziekwereld
‘Na dat jaar besefte ik: als je leuk werk wilt, moet je een opleiding doen. Ik ging Frans studeren, stapte na de propedeuse over naar vertaalwetenschap en nam Spaans en Italiaans erbij. Met een Erasmusbeurs zat ik een jaar in Parijs. Ik volgde vertaalcolleges bij de man die alle grote Nederlandse literatuur in het Frans vertaalde. Ik vond het fantastisch.
‘Maar het drong ook al snel tot me door dat literair vertalen als beroep niks voor mij zou zijn. Het idee om dag in dag uit alleen op een zolderkamer te zitten met een batterij woordenboeken, daar kreeg ik het Spaans benauwd van.’
Ze belandde bij toeval in de muziekbranche toen ze via-via een baantje kreeg bij impresario Pieter Alferink. ‘Ik regelde contracten voor zangers en dirigenten en had zo contact met De Nederlandse Opera. Mijn contactpersoon op de castingafdeling ging met zwangerschapsverlof, er was nog geen vervanger, en ik dacht: hé… Toen ben ik daar gaan praten. Die wereld greep me meteen.
‘Opera is de mooiste kunstvorm die er is: zang, muziek, theater, licht, kostuums. Magisch. Ik heb zelfs zanglessen genomen om te voelen hoe dat is, maar ik heb nul talent: in mijn hoofd zing ik prachtige aria’s, in het echt helaas niet.’
Heeft ze met al die omzwervingen en interesse in koken nooit overwogen om in de horeca te gaan werken?
‘Nee, eigenlijk niet. In Frankrijk heb ik een zomer geholpen in een dorpsrestaurantje. De vader van een vriendin, zo’n verwoed hobbykok, had dat overgenomen en dacht dat hij dat wel kon. Dat liep gierend uit de klauwen: vier tafels, iedereen wil wat anders en alles moet tegelijk gaar op tafel. Als serveerster ben ik niet geschikt, ik keek tevreden over het terras, maar zag niet eens dat alle glazen leeg waren.’
De overstap naar koken en recepten ontwikkelen
Haar entree in de professionele wereld van koken en recepten ontwikkelen, ging vanzelf.
‘Na nog een aantal jaar te hebben gewerkt in de sponsored magazines, ben ik in 2005 begonnen met een website, Koken met Karin. Ik had schoenendozen vol receptbriefjes en werkte die online uit. Zondagochtend om 8 uur zat ik daar vrolijk aan te tikken, maandagochtend kon ik mijn bed niet uit komen voor mijn baan. Toen wist ik: hier klopt iets niet.
‘Ik heb mijn baan opgezegd, een jaar lang overal “ja” op gezegd en van alles uitgeprobeerd. Die website werd al snel een blog, die vorm vond ik geweldig. Je kunt schrijven wat je wilt en het staat er meteen op. Ik nam me voor om altijd onafhankelijk te blijven: dus geen online samenwerkingen met producenten of productpromoties zoals je nu heel veel ziet op social media.’
Het eerste kookboek en de herkenbare rode stijl
Ze klopte bij tal van uitgevers aan met het idee voor een kookboek.
‘In het begin wilden uitgevers er niets van weten. Maar ik had het idee helemaal uitgewerkt: een handgeschreven kookboek met tekeningen. Ik wilde laten zien dat koken niet ingewikkeld is, dat iedereen het kan. Uiteindelijk hapte een uitgever toe.
‘En toen mijn eigen boek in de winkel lag, dacht ik echt: aah, dit is zo bijzonder. Ik ging alle boekwinkels af om te kijken of het er lag en legde het recht. Het kreeg meerdere drukken, dus de uitgever was blij. Geen honderdduizenden exemplaren, maar voor een eerste boek beslist een succes.’
Haar herkenbare huisstijl en imago, waarin rood de boventoon voert, ontstonden gaandeweg. ‘Ik wilde één steunkleur naast zwart-wit; mijn lievelingskleur is rood, dus dat werd ’m. Later ben ik het consequenter gaan doorvoeren: als ik ergens beroepshalve naartoe ging, zorgde ik dat ik een rode jurk aan had. Voor de herkenbaarheid.’
Het geheim achter succesvolle kookboeken
Het aanbod aan kookboeken is zo gigantisch, wat is het geheim van haar succes? ‘Mijn motto is al twintig jaar: kleine moeite, groot effect. Ik kook met ingrediënten die iedereen kan vinden: ik wil niet dat je voor elk dingetje naar een obscuur adres moet. Ik zoek altijd naar de makkelijkste manier om iets te doen én hoe je mensen behoedt voor mislukkingen.
‘Daarom zet ik extra tips in de kantlijn en geef ik veel variatietips: als je één ingrediënt mist, kun je vaak dit in plaats van dat gebruiken. Of tips als: leg overtollig koekjesdeeg in een rol in de vriezer, dan heb je volgende week in no time verse koekjes. Dat is mijn meerwaarde.
‘Een boek maken duurt zeker een jaar. Ik schuif eindeloos met recepten. Ik denk na over het ritme van een boek, een les uit mijn tijd in de bladenwereld. Je kunt niet vijftien appeltaarten in één boek stoppen, omdat je toevallig tien appelbomen hebt.
‘Mijn allereerste boeken waren nog heel rudimentair: geen budget voor styling, dus ik deed het zelf met mijn eigen servies en bracht bordjes terug naar de winkel. Gaandeweg besef je: dit moet gewoon beter, hier zijn andere mensen heel goed in.’
Eigen uitgeverij en volledige creatieve vrijheid van Karin Luijten
Na jarenlang boeken bij uitgeverij Fontaine te hebben uitgegeven, groeide bij Luiten de overtuiging dat ze het ook wel zelf kon. ‘Ik wilde de touwtjes in handen: bepalen wie de fotografie, styling en vormgeving doet. Voor mijn twintigste boek had ik een nu-of-nooit-moment. Met mijn uitgever sprak ik netjes af: de backlist bleef daar, en als het niet zou bevallen, kon ik terug. Maar ik wilde het nu eens zelf doen.
‘Distributie en productie heb ik uitbesteed aan twee mensen die dat als geen ander kunnen; zij hebben de contacten met drukkers en krijgen betere prijzen.
‘Toen ik die twee had, dacht ik: nou durf ik. En dan komt er van alles bij wat je als auteur niet hoefde te doen: correctoren inhuren, zelf pr regelen. Ik kan nu bepalen hoe ik met mijn team omga: facturen betaal ik meteen, en bij herdrukken krijgen fotograaf en stylist ook opnieuw een deel. Dat zijn geen enorme bedragen, maar ze delen mee in het succes. Dat doet geen enkele uitgeverij.’
Strijd tegen pakjes en zakjes in de supermarkt
Rode draad in haar werk, ook in haar stukken in dagblad Trouw, is de strijd tegen kant-en-klaar-fabriekseten, vooral de pakken die beloven dat ze een heel gerecht bevatten, maar uit weinig meer bestaan dan een zakje poeder dat je moet aanlengen.
‘In de supermarkt zag ik wat er in karretjes lag en dacht: hoezo heb je een pak Knorr Wereldgerechten nodig om moussaka te maken? Koop gehakt en aubergines, maak een béchamelletje en je bent er.
‘In zo’n poeder zitten bovenal zout, suiker, smaakversterkers en wat gevriesdroogde flinters groente. En het is duur: zo’n maaltijdmix kost 5 euro voor twee personen, terwijl er niets in zit wat je waarschijnlijk niet in huis hebt.
‘Met paprikapoeder, komijn en kerrie kun je die hele serie namaken, binden doe je met bloem of maïzena. Ik vind het tegen het misdadige aan, zeker die claims als “met 250 gram groente per persoon”. Ja, die moet je er zelf bij kopen. Dat is volksverlakkerij.
‘Lezers mailen me: we waren fan van kip tandoori uit een pak, maar nu maken we jouw recept, veel lekkerder, minder zout, en het is helemaal niet zoveel werk. Mensen denken dat pakjes tijd en geld schelen, maar dat is niet zo.’
Normandië als tweede thuis en bron van inspiratie
Sinds vijf jaar heeft ze met haar man Joost een huis in Normandië. Lachend: ‘Dankzij al die boeken! Het is maar 5 uur rijden, dus we gaan er vaak naartoe. We hebben een grote tuin waarin altijd veel werk moet worden gedaan.
‘In Frankrijk is de eetcultuur anders. Pakjes en zakjes zie je er nauwelijks, Knorr en Maggi zie je niet. Wel veel kant-en-klaar-maaltijden en vooral veel groenten in de diepvries, juist buiten het seizoen. Sperziebonen liggen er niet het hele jaar.
‘Wil je in het seizoen bonen, dan ga je naar de markt. Daar zit een mevrouwtje met bonen uit eigen tuin in papieren zakjes. Je bent je er veel bewuster van de seizoenen.’
Het is natuurlijk ook het verschil tussen het platteland en de stad. ‘Hier in Amsterdam vind je alle exotische ingrediënten. In mijn Normandische supermarkt is verse koriander zo’n beetje sciencefiction en citroengras niet te vinden.
‘Dat is soms lastig als ik recepten ontwikkel, maar het maakt me ook scherper: ik wil dat mensen van Appelscha tot Zierikzee mijn recepten kunnen maken.’
Doet ze veel inspiratie op in restaurants? ‘Ik ga eigenlijk te weinig uit eten. Recepten moeten worden getest, liefst meerdere keren, dus we eten vaak thuis. En eerlijk gezegd denk ik vaak in een restaurant: dit kan ik zelf beter.
‘Maar in goede zaken krijg ik ideeën: smaakcombinaties, de opmaak van borden. Ik ben niet van de gelletjes en schuimpjes: ik ga ook niet drie maanden iets fermenteren of met ingekookt berkensap werken. Daarvoor ga ik echt naar een restaurant.’
Nieuwe kookboeken en visie op zoet en gezond
Ze heeft net het eerste exemplaar van haar nieuwste boek binnen, De zoete oven, met taarten, koekjes en toetjes. ‘Het grote ovenhandboek bestond voor de helft uit hartige, en voor de andere helft uit zoete gerechten. Nu maak ik twee boeken: eerst de zoete, volgend jaar de hartige. Ik had een stuwmeer aan zoete ideeën.
‘Tegelijk leg ik uit: we eten met z’n allen te veel suiker, vooral omdat zoet van een bijzondere traktatie naar tussendoortje is verschoven. Bovendien zit er veel te veel suiker in allerlei producten waar het oorspronkelijk niet hoort. Mijn oplossing is ook niet om suikervervangers te gebruiken, die werken vaak niet in gebak en hebben bijsmaken.
‘Bak iets echt lekkers, eet het met aandacht en deel het: jij krijgt straks een stuk mee van deze appeltaart, ik loop even langs de buurvrouw. Dat is de functie van gebak.’
De toekomst van kookboeken naast social media
Heeft ze vertrouwen in de toekomst van het kookboek in een wereld die wordt gedomineerd door influencers en koks met TikTok-filmpjes? ‘Ik zat precies in de goede periode toen ik begon met het maken van kookboeken. Die markt heeft een enorme hausse gehad.
‘Nu is het wat afgevlakt, maar ik denk dat er plek blijft voor een kookboek dat je op het aanrecht kunt leggen en waar je aantekeningen bij kunt schrijven. Sociale media zijn voor mij ook belangrijk, maar dan vooral als promotiekanaal.
‘En verder blijf ik doen wat ik altijd doe: variëren op variëren, en het simpeler maken. Iedereen kan koken. Ik wil laten zien dat het leuk en lekker is. Als je zelf kookt, is het lekkerder, en ik ben van Team Lekker.’ 