Eyan Chan vertaalde haar Taiwanese achtergrond in ambachtelijk geproduceerde chili-olie. Die biedt meer dan alleen pittigheid, proeft Bram Hahn.
Sommige producten lijken ineens overal op te duiken. Crispy chili-olie is er zo een: potjes met rode olie, knoflook en chili die alles beter maken, van eieren tot noedels. Maar bij Eyan Chan begon het niet met een trend, eerder met heimwee. ‘Ik miste het eten uit Sjanghai en Taiwan. Dus ging ik zelf koken.’
Chan, geboren in Hongkong met een Taiwanese moeder, groeide op in Australië en werkte later in de marketing bij onder meer Booking.com en Adidas. Tijdens corona stond ze ’s avonds in haar Amsterdamse keuken chili-olie te maken volgens het recept van haar moeder. Wat begon als iets voor eigen gebruik en voor vrienden, groeide uit tot een merk.
Wat haar chili-olie onderscheidt van de doorsnee-supermarktvariant, is de gelaagdheid. Geen platte hitte, maar crunch en diepte: krokant gebakken knoflook, chili die niet alleen brandt maar ook geurt, en een olie die umami bevat. Het is tegelijk saus, topping en smaakversterker. In Taiwan, en breder in de Chinese keuken, is het geen gimmick, maar een kerningrediënt. Een lepel door noedels, over tofu of rijst, en een gerecht staat.
Die noedels zijn minstens zo bepalend. ‘Noedels zijn voor ons wat pasta is voor Italianen,’ zegt ze. Chan koos voor guan miao-noedels: met de hand gesneden platte tarwenoedels die traditioneel in de zon worden gedroogd. Dat drogen geeft ze hun kenmerkende beet.
De Taiwanese keuken is een mengelmoes. Chan: ‘Het is een mix van Chinese, Japanse en inheemse invloeden.’ En doordat Taiwan een eiland is, spelen vis en zeevruchten een belangrijke rol. Minder zwaar dan veel regionale Chinese keukens, vaak iets zoeter, met veel aandacht voor textuur: zacht, knapperig. Klassiekers als rundernoedelsoep, bao buns (gestoomde broodjes) en xiao long bao (soepdumplings) illustreren dat, net als bubble tea, die je gerust een Taiwanese exporthit mag noemen.
In Nederland is die Taiwanese keuken schaars vertegenwoordigd, maar volgens Chan zijn er twee plekken die eruitspringen: Jen’s Bing in Amsterdam en T&C Haus in Den Haag. ‘Als je de echte smaak wilt proeven, moet je daarheen. Neem dan bijvoorbeeld lu rou fan, gesmoorde varkensbuik.’
Chans ambitie is helder: niet alleen een potje olie verkopen, maar een keuken introduceren. ‘Iedereen kent Chinees of Japans. De Taiwanese cuisine is nog klein, maar ik wil haar groter maken.’
Chili-noedels met gehakt en paksoi
Ingrediënten– 250 gram gedroogde noedels (guan miao)
– 200 gram rundergehakt
– halve stronk paksoi, geblancheerd
– neutrale olie om te bakken
– 2 tot 3 lente-uitjes, fijngehakt
– 1 eetlepel knoflook, fijngehakt
– 1 theelepel verse gember, geraspt
– 2 eetlepels lichte sojasaus
– 1 eetlepel zwarte rijstazijn (toko)
– 1 eetlepel suiker
– 2 eetlepels crispy chili-olie
– 1 dessertlepel sesamsaus (toko)
– 1 eetlepel sesamzaadjes
Bereiding
Kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking (meestal circa 3 minuten) en spoel ze daarna kort koud af zodat ze niet doorgaren.
Verhit een scheut olie in een pan op middelhoog vuur en bak de knoflook tot deze geurig is, maar niet bruin. Voeg de gember en de helft van de lente-ui toe en bak kort mee.
Doe het rundergehakt in de pan en bak het rul en goudbruin. Breng op smaak met zout en peper. Voeg de sojasaus, zwarte rijstazijn, suiker en de chili-olie toe. Laat dit 1 tot 2 minuten zachtjes inkoken zodat het vlees de smaken goed opneemt. Voeg de noedels toe en meng alles door elkaar, zodat de saus zich goed verdeelt. Serveer direct met geblancheerde paksoi, sesamsaus, de rest van de lente-ui en de sesamzaadjes.