Hoe je rauw vlees uit kleine krabben haalt

Een techneut met een horecahart en duizend-en-één ideeën over hoe de voedselketen duurzamer en slimmer kan worden ingericht. Zo zou je Mark Soetman (54) kunnen omschrijven. Hij is meestal met een paar projecten tegelijk bezig. De rode draad is: technologie. Terwijl velen die voeding duurzaam willen maken de oplossing zoeken in kleinschaligheid, biologisch, terug naar de natuur, ziet Soetman meer in techniek en effi­ciency. ‘Gaat de natuur je aan het hart, dan moet je juist intensiveren.’

Soetman zag kansen in het verwerken van minder kostbare ingrediënten

In Stellendam werkt hij met zijn partners, de bedrijven Wetec en GP Stainless, aan een bijzonder project: Crustalicious. Een methode om volautomatisch vlees uit schaaldieren te halen. ‘Als je bederfelijk voedsel houdbaar wilt maken, kun je het verhitten om pathogenen uit te schakelen. Maar daarmee verander je meestal ook iets aan de structuur en de smaak van het product,’ legt Soetman uit. ‘In ­Japan kwam ik zogenoemde High Pressure Processing-machines tegen, die met behulp van een enorm hoge druk die ziektekiemen uitschakelen zonder de enzymen in het voedsel aan te tasten.’