Wijnschrijver Nicolaas Klei en EW-redacteur Bram Hahn delen al acht jaar de wekelijkse pagina over wijn en culinaire zaken in EW. Voor de onlangs verschenen bundel Gastro, 99 x koken & eten schreef Klei het voorwoord.
Toen we gingen samenwonen, kregen we van een vriendin die het al verder had geschopt in het leven haar overgeschoten zoveelstehands fornuisje, een ETNA. Oud, maar het werkte. Als een recept vroeg om een ‘hete oven’ zette ik ’m simpel op vol vermogen en ging dan de volgende dag eens kijken of hij al een beetje vorderde richting kamertemperatuur.
Verschenen: Bram Hahn
Gastro, 99 x koken & eten
Voor deze bundel zijn 99 columns van Bram Hahn uit EW geselecteerd die samen een beeld schetsen van de culinaire trends van de afgelopen jaren, voedsel als cultureel fenomeen, de ont
wikkelingen in restaurants, van fastfood tot haute cuisine, de voedselketen van akker tot bord en, bovenal, zelf koken. Daarom zijn vooral de stukjes met recept gekozen, zodat dit niet alleen een boek is om te lezen, maar vooral ook om uit te koken.
Klik hier om te bestellen (15 euro, gratis verzending) in de webshop van EW.
Een mens went aan alles, maar op een gegeven moment ga je toch twijfelen. Lauw eten drukt de stemming in huis, net als de ontdekking dat de verzakking van Groningen grotendeels te wijten was aan het gas dat ons charmante ETNA’tje verstookte.
Rijkemensenfornuis of kiloknalleroven
Dus besloot ik daadkrachtig te worden. We legden botje bij botje en zo fietste ik richting dichtstbijzijnde probleemwijk om te zien wat je heden ten dage voor een fornuis moet lappen. Minder dan ik dacht, maar gezellig zagen ze er dan ook niet uit. Ook maar eens even kijken in die hippe tweeverdienersvolkswijk.
En daar ging het dus mis. Want zo’n mooi rijkemensenfornuis in geborsteld matstaal bleek geen godsvermogen te kosten, maar slechts het dubbele van zo’n kiloknalleroven. En kijk nou toch, voor nog niet de meerprijs van een fijne fles wijn stond daar een heel lief, klein vijfpitsfornuisje.
Daar moest ik eens een nachtje over dromen. Helaas bleek bij terugkeer in de winkel naast dat modale vijfpittertje ook de SUV-uitvoering te staan. Nou ja, als je toch al dat geld uitgeeft, maakt een paar honderd piek meer ook niet uit… En zo staat sinds kort een forse vijfpitter met plaats voor zeker zes ovenschotels in m’n keuken te patsen. Nu nog leren koken.
Echt koken kan ik niet, althans niet wat ik koken noem
Want daar schort het in ons huishoudentje aan. Het is niet zo schraalhanzerig als bij een vriendin die een kookeiland heeft ter grootte van een vliegdekmoederschip, maar qua culinaire capaciteiten niet verder is dan dat ze de telefoonnummers van alle bezorgdiensten uit haar hoofd kent, maar echt koken kan ik niet. Een eenvoudige doch voedzame maaltijd bereiden, maar niet wat ik koken noem. Dat je op de markt een leuke vis ziet, de verse oogst bij de groentekraam, wat tuiltjes kruiden plukt en dan bevlogen achter het fornuis stapt om uit de losse pols iets voorheen ongekends te kokkerellen.
Ik ben te lui. En te netjes. Bij een recept kijk ik eerst of ik het kan, en dan of er dingen weg kunnen en het in één pan kan. Ik behoor niet tot de mannen die gans het weekeinde knutselen aan een hogeschoolliflafje van gebakken vol-au-vents gevuld met pauwentongetjes in een keuken die allengs oogt als het slagveld bij de Somme.
Kookinstructies zonder te schoolmeesteren
Maar ik wil wel lekker eten. Echt eten. Niks uit pakjes en zakjes, maar echt, zelf met pannen en pollepels bereid eten. Gelukkig ken ik Bram Hahn.
Een bibliotheek aan kookboeken heb ik, en kasten vol uitgeknipte recepten. En al bladerend kom ik altijd weer uit bij Bram. Bram begrijpt mij. Bram kan koken, en vertellen. Een recept van Bram is meer dan een lijstje instructies. Het is alsof je met ’m over de markt loopt voor je onder zijn leiding de keuken in gaat. Hij wijst je op de juiste vis, laat weten dat het nu paddenstoelentijd is, of het seizoen voor jonge erwtjes, toont welk kruid of specerij het beste past.
Aangekomen in de keuken legt hij uit wat te doen, en hoe dat het handigst gaat. Meestal is dat heel overzichtelijk, en als het iets ingewikkelder wordt, maakt hij duidelijk dat je die stap toch niet moet overslaan, omdat dat nou net de finesse aan het geheel geeft.
En dat alles zonder te schoolmeesteren. Bram is de ware leraar, die in zijn alwetendheid de onwetendheid van de leerling begrijpt. De ideale onderwijzer. Je leert geen les, je ziet de meester aan het werk, luistert naar een interessante anekdote, een praktische tip.
Bram geeft je het geruststellende gevoel dat het allemaal zo moeilijk niet is, dat koken. Soms is het zelfs zo eenvoudig dat je denkt: waarom heb ik dat niet bedacht? Maar dat is nu net het verschil tussen wel en niet kunnen koken.